Трапеза в древнем Риме.

В первые века существования Рима его суровые и воинственные жители обходились самыми скромными блюдами: главным лакомством была густая, круто сваренная каша из полбы, проса или ячменя. Дополняли скудное меню хлебные лепешки, вареные овощи и фрукты. Мясо тогда было роскошью, праздничным блюдом. Готовила нехитрую снедь хозяйка дома вместе с рабынями. В эпоху великих завоеваний, когда влияние со стороны изысканной и легкомысленной Эллады подточило строгие нравы предков, повар-грек, повар-профессионал вытеснил из кухни почтенную римскую матрону. Обедать стали в особом помещении – триклинии (лат. triclinium от греч. τρίκλινον  – «обеденный стол или столовая с тремя ложами»). Римляне, которые раньше, как и многие другие народы, предпочитали есть сидя, перенимают греческий обычай возлежать за столом.

Римляне ели трижды в день. Утром легко закусывали хлебом, сыром, фруктами, запивая все это разбавленным вином, молоком или водой. Днем перехватывали что-то в качестве второго завтрака. Им чаще всего была холодная закуска, оставшаяся со вчерашнего обеда – нечто такое,  что можно было съесть на ходу. Ни завтрак, ни ланч не предполагали строго определенного места или строго определенного часа приема пищи. Главное удовольствие, сродни некоему священному обряду, римляне оставляли на вечер, на время званого обеда (лат. convivium). Действо это начиналось около трех часов дня (летом – несколько раньше, зимой – позже) и длилось, по меньшей мере, часа три, а часто – до самой ночи. Мероприятие подобной продолжительности требовало сложной и разнообразной программы. Вообще, римский пир, как и греческий, был не столько делом личным или семейным, сколько общественным, ибо его обязательными участниками были сотрапезники – гости. Обед в одиночку, в кругу семьи, и за еду не считался, а назывался «кормежкой». Обед состоял из трех частей. Вначале подавали закуски, прежде всего яйца. Отсюда римская поговорка «ab ovo usque ad mala» – «от яиц до яблок», соответствующая нашей «от А до Я», т.е. «от начала до конца» (яблоки подавали в конце обеда на десерт). В качестве закуски предлагали также разнообразные овощи вроде капусты, артишоков, тыквы, спаржи, салата и т.д; грибы; соленую или маринованную рыбу; устрицы и другие моллюски. К этому добавляли иногда пироги и жареную птицу, например, дроздов. Запивали все сладким вином с медом. Римляне не пользовались ножами или вилками. Специальным ножом раб разрезал мясо перед тем, как подать на стол. Жидкие кушанья ели ложками, все остальное руками, поэтому периодически, особенно между переменами блюд, разносилась вода для омовения рук и предлагались полотенца. Позднее вошли в употребление салфетки, которыми также покрывали грудь. Обычно салфетками снабжал хозяин, но нередко гость приносил собственную – с тем, чтобы увязать в нее подарки, зачастую подносившиеся гостям после пира, а еще, чтобы украдкой собрать остатки еды и унести домой, обеспечив себе на следующий день завтрак.

После увертюры следовала главная часть трапезы – собственно обед. Рабы вносили одни блюда за другими, минимум три, а обычно семь и более перемен: мясо, рыба, птица, а в качестве гарнира к ним – овощи с разнообразными и, как правило, весьма острыми соусами. Римляне предпочитали свинину или козлятину, говядину ели реже. Благодаря охоте на столе появлялась дичь. Высоко ценилась рыба, которую привозили отовсюду, в том числе с берегов Понта – Черного моря. Гурманы устраивали у себя в поместьях большие бассейны для рыб с пресной или морской водой. Самый известный из римских чревоугодников – Л. Лициний Лукулл (ок. 117 – 56 г. до н.э.) – для того, чтобы наполнить свой пруд с морской рыбой соленой водой, велел прокопать и продолбить в горах многокилометровый канал. Кстати, названные в его честь «лукулловы пиры» стали обозначать с тех пор изысканное обжорство. Что касается птицы, помимо обычной домашней, разводили фазанов, павлинов, цесарок. Постепенно «птичий» стол пополнялся новыми разновидностями. При императоре Августе в моду вошли блюда из аистов, а при его преемнике Тиберии добрались до соловьев. Затем наступила очередь таких лакомств, как языки фламинго или гусиные лапки с гарниром из петушиных гребней и т.п.

После обеда в глубоком молчании приносили жертвы ларам – домашним богам; для них у очага оставляли пирожки и ставили чашу с вином. Затем подавали десерт: рабы обычно уносили обеденный стол и приносили новый, с фруктами, орехами, сластями. Предлагались также острые деликатесы, возбуждавшие жажду. Ибо если до сих пор пили умеренно, считая, что вино мешает насладиться кушаньями, то за десертом начинали пить весьма усердно. Либо во время десерта, либо чуть погодя следовала долгожданная многими сотрапезниками часть пиршества, называемая comissatio – «пирушка, попойка». Обычай именно так кончать обед римляне заимствовали у греков. Были усвоены также все внешние приемы, придающие римской «попойке» вид греческого пира (симпосиона): гости душились, надевали на голову венки из плюща, роз или мирта, пол усыпали лепестками. Гости не только поглощали яства, но и наслаждались «культурной программой». Для развлечения пирующих приглашались певцы и певицы, всякого рода музыканты, танцоры, фокусники, комические актеры. Обязательной частью достойного пиршества была интеллектуальная беседа, т.е. разговор на философские, литературные, политические темы, – обычай, также позаимствованный у греков. Выбирали председателя пира, определявшего число кубков, которые следовало выпить, в какой пропорции должно быть разбавлено вино и какой будет способ пития – вкруговую или вызывая по одному участников пирушки и передавая кубок с различными пожеланиями. Поднимали чаши с даром Вакха за здоровье друг друга, провозглашали разнообразные тосты. Пить вино неразбавленным считалось признаком дурного тона и проявлением грубости нравов, так как наслаждение от неспешного общения и беседы с друзьями в этом случае быстро исчезало и сменялось разнузданной и скоротечной пьянкой. Задача блюсти меру и сохранять атмосферу дружеской солидарности и духовной радости ложилась на плечи распорядителя пира и хозяев.

Сорта вин были самыми разнообразными: различали вина легкие, тонкие, крепкие, сладкие; по цвету – красные, белые, золотые. Многие предпочитали греческие вина с островов Эгейского моря – родосское, косское, хиосское. Лучшим из италийских вин считалось фалернское. Как тут не вспомнить игривые строки А.С. Пушкина, переложившего стихотворение римского поэта Катулла, завсегдатая пирушек, на которых веселая молодежь порой пренебрегала правилом пить вино разбавленным:

Пьяной горечью Фалерна

Чашу мне наполни, мальчик!

Так Постумия велела,

Предводительница оргий.

Вы же, воды, прочь теките

И струей, вину враждебной,

Строгих постников поите:

Чистый нам любезен Бахус.

Иллюстрация:

Сцена пира. Фреска из Помпей. I в. (Национальный археологический музей, Неаполь).

Автор статьи: Т.В. Кудрявцева